Óscar Molina es el chef ejecutivo de La Gaia, el restaurante del Ibiza Gran Hotel que ofrece alta cocina bajo el concepto japeruvian, una mezcla armoniosa de la tradición culinaria y los sabores de Perú y Japón. Dirige un equipo de 50 personas y cinco restaurantes, en un hotel de gran lujo que también cuenta con un taller de I+D. El trabajo diario de Óscar Molina podría ser el sueño de cualquier chef.

Óscar Molina descubrió la cocina porque no le gustaba estudiar y su padre le envió a trabajar al hotel Juan Carlos I de Barcelona, donde se aproximó por primera vez a la gastronomía de alto nivel. Después tuvo la oportunidad de trabajar codo a codo con la mítica chef Mey Hofman, en cuya escuela comenzó a adentrarse en el fascinante mundo de la fusión de estilos y técnicas. “Era un niño, le caí en gracia y ella me acogió –explica Óscar Molina-. Trabajé para ella en el hotel Arts, después en el restaurante Hofman y también estuve con Joan Piqué, que tiene una estrella Michelín. Después pasé por el hotel Gran Marina, con cinco estrellas, antes de ayudar en la apertura del hotel La Florida, también con cinco estrellas. Por último, pasé cuatro años en Casa Fuster y fue cuando me llamaron para un nuevo proyecto en Ibiza, con una propuesta gastronómica importante”.

En resumen, Óscar Molina había pasado por las cocinas de los grandes hoteles de cinco estrellas gran lujo de Barcelona y era jefe de cocina en Casa Fuster con 26 años, cuando recibió la llamada de Ibiza. No se lo pensó dos veces y aceptó la nueva aventura en la isla blanca. Nunca antes había estado en las Pitiüses y tuvo un mes para preparar su propuesta gastronómica. “Vine con muchas inquietudes y mucha ilusión. En este sector no paramos de aprender cosas”, cuenta.

Sobre cómo llegó a desarrollar el concepto ‘japeruvian cuisine’ en el restaurante La Gaia, revela que “después de cinco temporadas, las circunstancias nos llevaron a tener una barra de sushi para completar la oferta del bar, ya que existía una demanda clara. Empezamos con un sushiman, pero todo tiene una evolución y año tras año fue creciendo ese concepto, fuimos aprendiendo e incorporando nuevas apuestas, como la cocina de Perú, hasta el día de hoy. El año pasado ya nos dimos cuenta de que ahí teníamos un filón y este año ha sido el momento en que hemos materializado todo lo que hemos ido haciendo en este tiempo”.

La cocina nikkei nace de la fusión entre la cocina japonesa y la peruana y ya se ha convertido en una nueva tendencia gastronómica, que se caracteriza por la sofisticación con propuestas de autor. Un camino de vanguardia en el que chefs y restaurantes punteros van abriendo nuevos caminos.

Resulta difícil para Óscar Molina definir cuáles son los platos estrella de La Gaia, con una carta elaborada con productos de máxima calidad y con una sinfonía de sabores, que sorprenden en el plato por su textura, elegancia y delicadeza: “Para mí es difícil elegir cuál es el plato estrella, porque son muchos y los clientes no lo ponen muy fácil. Algunos nos dicen que prefieren la carrillera, otros el camarón, otros el cebiche… Todo el mundo te dice algo diferente y ya no sabes”, señala el chef.

Sin embargo, tras probar el menú, sorprende la ostra del sol Tarburiech tempurizada con tsume y mayonesa japonesa; el extraordinario tiradito de lubina con salsa de kobe y lima o el fantástico anticucho de langosta con mojo, cilantro y lima. Entre sus éxitos, los cebiches, tanto el de corvina tradicional y aire de ají como el ceviche de langostinos y fruta de la pasión con miso. Trabaja productos excelentes, como es el caso del camarón en tempura con mayonesa de shiso.

Quizá cuando más demuestra su maestría y más sorprende es, precisamente, con platos y productos donde no esperas fuegos artificiales. Es el caso del delicioso anticucho de pulpo con cremoso de batata, la terrina de cochinillo a baja temperatura con salsa de coco y yuzu y, especialmente, el bacalao negro de Alaska. Cuando piensas que ya ha colmado todas tus expectativas, llegan los postres y descubres que la excelencia y el espectáculo en la mesa estaba por rematar. El helado de haba tonka con palomitas de quinoa y los macarons y bombones nikkei son espectaculares. Pero hay que volver más veces para probarlo todo.

Una propuesta tan elaborada en el menú, como en la carta de deliciosos cócteles, que acompañan una experiencia en la que también son importantes detalles como la impresionante decoración con medusas, la profesionalidad del equipo en Sala e incluso la discreta presencia del DJ que ameniza la noche. En resumen, todo suma.

Óscar Molina dirige un departamento de I+D en La Gaia. “Ese departamento trabaja constantemente, todo el año, y vamos sacando propuestas nuevas tanto para La Gaia, como par el buffet de desayunos, el restaurante de la piscina, el room service…No nos quedamos quietos. No nos conformamos. Y siempre buscamos productos fuera de lo común. El concepto japonés lleva en el mercado mucho tiempo y es más difícil que un distribuidor no tenga algo que le pides. Pero en el caso de los ingredientes peruanos, es mucho más complicado conseguirlos”.

En Ibiza no resulta fácil encontrar ingredientes que en otras ciudades, como Madrid o Barcelona, sí existen. Óscar Molina asegura que “el cambio de Ibiza a nivel de distribución en los últimos años ha sido brutal. La distribución ha crecido mucho, son mucho más profesionales y tienen más diversidad de productos. Se han dado cuenta de que hay que dar un paso más. Por otro lado, los proveedores y fabricantes nacionales, ven Ibiza como un mercado emergente. La combinación de todos esos factores ha logrado que la oferta gastronómica en Ibiza haya mejorado mucho. Eso nos permite a profesionales como nosotros y a otros muy buenos restaurantes de la isla hacer cosas diferentes”.

Óscar Molina define su cocina como una mezcla de “trabajo, mucho trabajo, ilusión y muchas pruebas. De vez en cuando sale algo, pero lo esencial es la investigación y trabajar buscando un objetivo. Un plato es muy difícil cuando no lo sabes hacer. Para mí sería imposible construir un edificio, porque no sé cómo se hace. Por eso en gastronomía es esencial la investigación, el desarrollo y el conocimiento. Aprender, estudiar qué productos hay fuera y ver cómo se pueden utilizar”.

En la entrevista insistimos en querer saber qué platos tienen más éxito y el chef responde: “Tenemos cebiches de todos los sabores y para todos los gustos, de manera que a la gente que no le gusta el pescado crudo, puede comer cebiche. También tenemos un concepto muy picante, con matices nikkei, y otro más tradicional. Los tres están a muy buen nivel. Depende del gusto del comensal. Tenemos la ostra tempurizada y no paramos de renovar. Hemos conseguido que incluso a aquellos que nos dicen que no les gusta la ostra, prueban la nuestra y les encanta. También tenemos en carta un tiradito de lubina”.

No descarta elaborar una carta con producto kilómetro cero para alguno de los restaurantes del hotel. “No lo descarto, estamos en una evolución constante. Cada año nos reinventamos. El producto kilómetro cero es muy interesante. Claro que sí”.

En esa constante investigación sobre productos y tradiciones, el chef ha versionado platos tradicionales de la isla. “Nosotros ya hemos reinventado el bullit de peix. Es el plato más reinventado de la isla. También tenemos nuestra propuesta de greixonera en el desayuno y en el restaurante de la piscina el flaó. Son platos que dan mucho juego”.

Hoy por hoy, en la propuesta gastronómica de La Gaia los protagonistas son los productos japoneses y peruanos, aunque también usa producto local, como es el caso del pescado. Óscar Molina agrega que “intentamos que haya oferta de producto local en el hotel. Por ejemplo, en los desayunos tenemos un corner de producto ibicenco y hemos conseguido que uno de los apicultores de la isla nos traiga el panal de miel de Ibiza. Nosotros fabricamos nuestra propia vajilla y utensilios y hemos fabricado un soporte para ese panal. Tenemos una relación muy estrecha con Malacosta, vamos a sus campos y seleccionamos la fruta madura que ofrecemos en el hotel. Siempre estamos en la búsqueda del mejor producto, también de la isla”.

Disfruta el día a día, porque pilota un coche de gran cilindrada y cuenta con muchos medios, en un hotel que cuelga el cartel de completo en los meses de temporada alta: “Nosotros no nos marcamos límites, porque el cliente no se los marca. Tenemos un equipo de 51 personas en cocina y cinco restaurantes, que se tienen que dotar del mejor producto”. Entre las anécdotas, un cliente pidió un kilo de caviar y consiguieron satisfacer sus deseos.  «No hay nada imposible, con ilusión y con ganas no hay nada imposible», añade el chef.

La versatilidad de la clientela define su oferta: “Con cinco restaurantes, lo toco todo. Mi oferta es muy extensa. Lo bueno de tener cinco restaurantes es que tengo todo el producto ibicenco y también mucho producto de fuera. Al final, cada punto de venta es diferente al otro”.

Entre sus objetivos para la próxima temporada, revela que “ahora mismo el laboratorio de I+D está trabajando, por ejemplo, en la oferta de banquetes.  En en el laboratorio de I+D no sólo creamos platos, también intentamos innovar en sistemas de trabajo. Tenemos un buffet de desayunos que deja con la boca abierta, pero aún y así no estamos conformes y creemos que tenemos mucho campo de mejora. A nivel conceptual es muy potente, pero queremos más. Por ejemplo, Rubén Valbuena (más conocido como el quesero de los estrellas Michelín) nos ayuda con la oferta de quesos y él es el mejor de España. Tenemos quesos con historia y con producciones muy limitadas. No creemos que la calidad esté en la denominación de origen, sino en el artesano, el productor pequeño que mima su elaboración. Pensamos que tenemos un cohete de buffet, pero un verdadero cohete, pero aún podemos dar un paso más para aportarle más valor. Y en eso trabajamos, también para profundizar en el sabor y en el servicio last minute”.

Le pedimos una última reflexión sobre la situación de la gastronomía ibicenca: “Estamos creciendo todos y entre todos nos completamos. Lo que pasa en esta isla es que, cuando llega el verano, todos vemos que empieza a surgir una oferta impresionante. El hecho de que vengan chefs tan grandes como Albert Adriá, Paco Roncero o Sergi Arola es un reflejo de lo que está pasando. Estos señores no vendrían aquí si no estuvieran cambiando las cosas. Pero está cambiando toda la cadena, desde el comensal, al productor, al distribuidor, al fabricante… Sin un productor comprometido con la calidad, sin un distribuidor que te ofrece cosas interesantes y de calidad, no podríamos llegar donde estamos. Y no hay que olvidar al cliente, que está dispuesto a probar cosas nuevas y no se encierra en arroz de matanzas, bullit o paella. Hay un mercado mucho más amplio. Por supuesto esos platos son brutales, pero hay mucho más”.

La última pregunta: ¿Qué elige Óscar Molina cuando no está trabajando?: “Busco de todo en todo momento. Nos le hago ascos a nada, porque he aprendido de muchos sitios y me he llevado muchas sorpresas. Me gusta cualquier cosa, siempre que esté bien hecha y con cariño. Todo lo que está hecho con amor, sale bueno. Esa regla no falla nunca”.

Tras la entrevista, la cena se convierte en un maravilloso despliegue de platos y sabores, con productos excelentes y técnicas que buscan la perfección. Las fotografías reflejan una exhibición gastronómica de alto nivel en uno de los restaurantes que marca la pauta de la innovación en Ibiza. Cada plato, una obra de arte. La experiencia se prolonga bajo las estrellas y en el recuerdo.

En 2017 Óscar Molina ofrecerá nuevas sorpresas, después de todo el invierno trabajando en el taller de I+D y tras los viajes que ha programado a Perú y Japón.

Abajo, vídeo con la entrevista completa.