I Foro Profesional de Gastronomía del Mediterráneo de Ibiza

e 06/27/2016
f Silvia Castillo
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4 Eventos Ibiza, Gastronomía Ibiza

Calidad de producto autóctono y cocina ibicenca

El hotel Agroturismo Atzaró acogió el I Foro Profesional de Gastronomía del Mediterráneo el pasado 16 de mayo de 2016. El evento contó, entre otros, con la presencia de cuatro cocineros galardonados con estrellas Michelín: Susi Díaz, del restaurante La Finca de Elche y jurado del programa Top Chef; el mallorquín Andreu Genestra (Restaurante & Senzill), la alicantina María José San Román que dirige el restaurante Monastrell y también con el francés afincado en Barcelona, Jean Louis Neichel.El primer Foro Profesional de Gastronomía del Mediterráneo fue organizado por Consell d’Eivissa y Pimeef, con la colaboración de Ibiza 5 Sentidos, en el marco de las jornadas gastronómicas #IbizaSabor2016. En el evento participaron numerosos chefs de la isla, que mostraron platos elaborados con productos autóctonos, recetas tradicionales y también la cocina más innovadora. Junto a ellos, un grupo de periodistas y bloguers de ámbito nacional. (En la imagen inferior, las chefs Susi Díaz y María José San Román, con el presidente del Consell d’Eivissa, el director insular de Turismo y el dueño de Atzaró).

Jean Luis Neichell, maestro de varias generaciones de chefs, tuvo la oportunidad de reencontrarse en este Foro con Andreu Genestra y María José San Román, dos estrellas Michelín que han pasado por su cocina.

Además, en el marco de este Foro se celebró un mercado de productores de la isla, en el que participaron marcas de aceite de oliva virgen extra, bodegas, licores, fabricantes de sobrasada con marca de garantía y quesos artesanales, junto con agricultores o pasteleros, entre otros.

En la inauguración del Foro intervinieron Xescu Prats (periodista, experto en gastronomía, y editor del portal Ibiza 5 Sentidos), Tana Collados (directora del programa Cuines de TV3, colaboradora de la revista gastronómica digital 7 Caníbales y premio Juan Mari Arzak de periodismo gastronómico), Joan Riera (presidente de Pimeef Restauració) y Vicent Tur (director insular de Agricultura). También estuvo presente en la inauguración del Foro el director insular de Turismo, Vicent Torres.

Ponencias de la mañana:

PORC NEGRE

La primera parte de las ponencias de la mañana estuvo centrada en razas autóctonas como el cordero críado en la isla o el porc negre. Juan Luis Ferrá, en calidad de presidente de la Asociación de Carniceros de Pimeef, defendió la necesidad de promocionar el producto ibicenco y recordó que el boom del turismo provocó un retroceso de actividades esenciales como la agricultura y ganadería. Ferrá confirmó que, desde hace pocos años, la tendencia ha cambiado porque la restauración y la administración insular se han interesado en potenciar el producto local, que desarrollan empresas de reducido tamaño y que se caracterizan por una producción limitada, pero de extraordinaria calidad.

David Reartes, chef del restaurante Lips Reartes, presentó la ponencia titulada “Recuperando las raíces: porc negre”, centrada en la tradición ibicenca de los payeses que utilizaban la grasa de cerdo para potenciar el sabor de los alimentos. Reartes realizó un showcooking con uno de los platos que sirven en el restaurante a base de patata ibicenca, grasa clarificada (rebajada) del porc negre y hierbas silvestres.

El chef Gonzalo Aragüez, del restaurante Sa Brisa, presentó un producto único: El “embutido casero de porc negre eivissenc” que ofrece en su carta todo el año con la garantía de que se trata de cerdo negro ibicenco. Sobre la elaboración explicó que mantiene el cerdo en una mezcla de sal y azúcar durante al menos siete días (dependiendo del tamaño). Después lo lava y se empana con pimentón y ají molido (adobo a base de pimiento seco molido) y se cuelga a cuatro grados entre 30 y 34 días. Con la grasa del cerdo negro crean una pastilla gelatinosa que mezclan con hierbas ibicencas y que acompañan junto al embutido.

Andreu Genestra, con una Estrella Michelín y dos soles Repsol, es un referente nacional en la cocina elaborada con productos como el porc negre o los embutidos autóctonos. En su ponencia, titulada “Cuina de sa nostra terra” el chef mallorquín defendió la gastronomía balear e hizo hincapié en cuidar mucho la presentación del plato, especialmente cuando se trata de clientes de todas partes del mundo que no consumen todas las partes del cerdo (como por ejemplo la lengua o la cara). Genestra reivindicó el cerdo negro como producto local de excelente calidad.

ACEITE DE OLIVA VIRGEN EXTRA DE IBIZA

María José San Román, chef del restaurante Monastrel, con una estrella Michelin y embajadora internacional del aceite de oliva virgen extra, propuso en 2015 que se realizara una cata de aceite en la mesa de los restaurantes de Ibiza, como valor añadido a la gastronomía local. Esta propuesta de la chef se puso en marcha en las jornadas gastronómicas Ibiza Sabor 2016, en las que se enmarca el Foro. Joan Marí Martínez, ingeniero de la Agrupación de Defensa Vegetal y Sanitaria del Olivar de Eivissa y de la marca Oli d’E explicó cómo se había puesto en marcha en la isla esta iniciativa pionera.

Durante su intervención, María José San Román realizó una cata de las marcas de aceites autóctonos que se sumaron a su propuesta. La chef aseguró que en Ibiza se está produciendo aceite de elevada calidad y animó a los restaurantes de la isla a utilizar los caldos de la tierra. Además señaló que se debe promocionar la arbequina ibicenca, distinta a la de otras zonas de España, por los matices propios que da esta tierra. También subrayó que en Ibiza existen olivos milenarios y que el aceite siempre ha formado parte de la cultura, forma de vida, paisaje y tradiciones de la isla.

La charla concluyó con la recomendación al público en general de se que valore más el aceite de oliva al ser España el “productor número uno del mundo”, además de tratarse de un producto muy beneficioso para la salud y una de las materias primas más valiosas de la gastronomía de nuestro país: “Los restaurantes deben recibir a los comensales extranjeros con una cata de aceites de oliva. Deben aprovechar el aceite producido en Ibiza para darle un valor añadido a la comida”. Según María José San Román, “tenemos que presumir de nuestro aceite como se presume del vino”.

Las ponencias de la mañana continuaron con la intervención de Jean Louis Neichel, mítico chef que consiguió la primera Estrella Michelín para El Bulli y que ha mantenido dos Estrellas Michelin en su restaurante Neichel (Barcelona) hasta el momento del cierre en 2015.

Neichel expuso sus experiencias en el mundo de la gastronomía, tomando siempre como referencia la calidad de la materia prima de su entorno. La presentación de este reconocido chef corrió a cargo de María José San Román (en la imagen anterior) y durante su charla estuvo acompañado de la periodista Tana Collados.

LANGOSTA IBICENCA

Las últimas ponencias de la mañana versaron sobre el pescado de Ibiza y para introducir las características del producto autóctono tomó la palabra Pere Valera, responsable de la marca “Peix Nostrum” (creada para diferenciar el producto local de foráneo) y representante de la Cofradía de Pescadores de Ibiza. En su intervención destacó la langosta roja o ibicenca, uno de los “tesoros de la isla” que se captura desde el 1 de abril hasta el 31 de agosto. A partir de esta fecha, la que se encuentra en los restaurantes procede de los viveros propios. Todas las langostas ibicencas llevan una etiqueta que las identifica como producto local e incluyen información detallada sobre el día y quién la pescó.

Valera aclaró que la marca “Peix Nostrum” también apuesta por la sostenibilidad, con pocos barcos de arrastre que no capturan grandes cantidades. Sobre el precio, sin subasta, especificó que se marca en función de la calidad y la demanda del producto. Las langostas se pescan hasta abastecer los viveros de los restaurantes y después bajo demanda, ajustando a lo que se vaya a comercializar.

A continuación tomó la palabra el chef Pau Barba del restaurante Can Domo, que sorprendió al auditorio con si plato ‘langosta con porc negre’ en una apuesta por la excelencia del producto local y la cocina de mercado.

Para concluir la mañana, Francis Weiderman chef del restaurante Can Cires, elaboró otra sorprendente propuesta: ‘Langosta con palomo‘, otro plato tradicional de Ibiza que el restaurante ha recuperado como un manjar único. Los palomos también son de raza autóctona.

A continuación, subieron al escenario Lucía Ferrer, chef del restante La Veranda en Atzaró y Carles Cardona, chef de Atzaró Beach Cala Nova. Ambos ofrecieron dos platos emblemáticos de Ibiza: Arroz de matanzas y frita de calamar.

Carlota Bonder de Bonder&Co también ofreció un showcooking con producto local.

Ponencias de la tarde:

PLATOS TRACIONALES IBICENCOS

El restaurante Ca N’Alfredo, de la mano de Catalina Riera, presentó uno de los platos emblemáticos de la cocina de Ibiza: el Sofrit Pagés. En el siguiente vídeo explica los ingredientes necesarios para su elaboración.

María Marí Tur, del restaurante Ca Na Ribes que cumple 90 años en 2016, contó que recordaba cómo en su casa se preparaba Borrida de rajada desde pequeña. Un plato estrella que han mantenido en la carta de su restaurante a lo largo de su historia y que, según explicaron, es ideal para niños al no tener espinas y ser muy cartilaginoso.

Eva Riera, la hija de María Marí y actualmente al frente de Ca Na Ribes, añadió que la raya es un pescado muy apreciado en Ibiza y que en el restaurante ahora se utiliza también para elaboraciones culinarias más modernas. Sobre la ‘borrida de rajada’ explicó que la preparación es sencilla: unas patatas troceadas y previamente hervidas en una cazuela, el pescado sobre ellas y encima una “picada” a base de almendra, galletas de aceite (Quelis), pimentón, perejil, huevo y aceite. Se añade caldo cubriendo las patatas y ligeramente al pez. En unos 10 minutos el plato está listo.

A continuación, Vicent Tur y José Ferrer, chefs del restaurante S’Espartar, explicaron la elaboración de otro plato que identifica la gastronomía ibicenca y que es uno de los grandes reclamos de su restaurante: el ‘bullit de peix’, elaborado siempre con el mejor pescado de la isla.

El chef Francisco Javier Marí y Angi Marí, de Can Gat, presentaron a continuación otra elaboración emblemática con los mismos pescados de roca: el Guisat de peix, plato tradicional ibicenco que se preparaba por los pescadores en sus barcas mientras trabajaban. Normalmente, al disponer de un solo fuego para cocinar, preparaban primero el pescado con patata y, mientras se lo comían, se llevaba al punto el arroz con el caldo sobrante. En el Guisat de peix utilizaron mero, gallo y roja.

El chef Mathiew Savariaud, de Es Terral, puso el punto de inflexión en la jornada de la tarde con una ponencia sobre el uso de los cítricos ibicencos para conservación de alimentos y también para la elaboración de platos.

En su ponencia pidió la participación de la chef María José Sán Román para que opinara sobre productos, texturas y aromas. El carácter innovador de la ponencia y su conocimiento de los productos de Ibiza llamó la atención, especialmente, a los periodistas nacionales asistentes al Foro.

POSTRES TÍPICOS IBICENCOS

Vicent Marí “Palemert”, experto en las tradiciones de Ibiza, contó el origen de unos de los postres típicos de la isla: el Flaó, que se cocina con una base de trigo, queso, huevos, canela, azafrán y azúcar. Aunque en la actualidad se produce en cualquier época del año, es un postre que tradicionalmente se preparaba en primavera, cuando el pasto estaba más exuberante y los animales comían mejor, con la consiguiente mejora de la producción de leche y queso. Al mismo tiempo, era cuando las gallinas producían más huevos y de mayor calidad.

Estela Riera, como representante del horno artesano ibicenco Can Coves, explicó cómo se elabora el Flaó que ha comercializado cuatro generaciones de su familia, sin ningún tipo de colorante o conservante y en el que se utilizaba solamente harina, anís, queso de oveja o cabra. La variante medieval, auténtico origen de la receta, se elaboraba con miel en lugar de azúcar, algo que también está haciendo actualmente Can Coves. Tanto el sabor como el aspecto de estos dos tipos de Flaó es diferente.

Tras el flaó tradicional, se presentaron dos versiones de alta cocina. La primera de ellas, ‘flaó invertido’, del chef Íñigo Rodríguez, del restaurante Pachá, que se siente satisfecho por que tras años de prueba ha conseguido conservar intacto el sabor más puro de esta receta medieval.

De la mano de Bruno Hernández y Vicent Tur, del restaurante Can Berri Vell, se presentó una segunda versión actualizada: el ‘flaó reconstruido’, uno de los éxitos de la carta del restaurante, por su delicioso sabor y presentación.

José Miguel Boned, chef del restaurante Es Ventall, y Manuel Antón, de Can Lluc, rindieron homenaje a la mejor materia prima con propuestas más innovadoras y gran belleza en la ejecución.

Eligieron como primer producto estrella la gamba roja de Ibiza y presentaron una ensalada de gamba roja en salmuera. A continuación, se decantaron por la cigala autóctona, presentada en una coca y combinada con sobrasada y boniato.

CONCLUSIÓN: ¿COMO CONSEGUIR ESTRELLAS MICHELÍN?

La ponencia final de las jornadas vino de la mano de Sui Díaz, chef con una Estrella Michelín para el restaurante La Finca de Elche y presentadora del programa Top Chef de Antena 3, que fue presentada al auditorio por el periodista Xavier Agulló, fundador de la prestigiosa publicación digital 7 Caníbales, especializada en gastronomía y gran amante y conocedor de la cocina de la isla. (En la imagen inferior, los periodistas Tana Collados y Xavier Agulló en el Foro).

Susi Díaz reivindicó la cultura gastronómica de Ibiza, los productos y el potencial mediterráneo. La chef afirmó que no se debe asociar a la isla sólo con fiesta porque «se come genial”.

En su exposición, contó cómo fue su camino hacia la estrella Michelín. Defendió que mimar y cuidar cada detalle es una de las claves del éxito. Se emocionó al contar cuánto le costó ponerse la chaquetillla de chef y dijo que es fundamental creer en uno mismo y en el trabajo de equipo, además de mantener viva la ilusión, porque al final siempre llega la recompensa. Ser creativo y buscar la novedad también son para Susi Díaz factores determinantes.

CLAUSURA DEL I FORO DE GASTRONOMÍA DEL MEDITERRÁNEO

La clausura de las jornadas contó con la presencia del presidente del Consell d’Evissa, Vicent Torres Guasch, que agradeció a productores, chefs, periodistas y público en general su participación, calificó el evento de éxito y anunció una segunda edición.

El Foro permitió intercambio de experiencias y conocimientos entre chefs y también facilitó la visibilidad de productores y restaurantes ante medios de comunicación de ámbito nacional, al tiempo que sirvió para crear cauces de relación profesional entre productores, chefs y expertos del sector turístico.