Paco Roncero, dos estrellas Michelín y cocinero mediático, que este año se estrena como juez en la tercera temporada de Top Chef, nos cuenta que Carlota Bonder, la representante ibicenca en el concurso de cocina de Antena 3 “es muy rebelde” y lucha por llegar a la final, aunque parece que no lo consiguió. Con toda la sinceridad, Paco Roncero confiesa que no ha pisado ningún mercado de Ibiza y que, aunque ha comido algún ‘bullit de peix’, no sabe en qué restaurante. Su reto pendiente es conocer la isla y su materia prima. A pesar de gestionar dos restaurantes en la isla, uno de ellos el más caro del mundo (‘Sublimotion’), no renuncia a emprender nuevos retos porque está seguro de que Ibiza va a ser un destino gastronómico mundial. Acepta nuestra humilde propuesta de encontrar el momento para trabajar nuevas tapas elaboradas solamente con materia prima local.

Paco Roncero es uno de los representantes de la cocina de vanguardia en España, Premio Nacional de Gasstronomía 2006, que en 2014 se ha alió con los gigantes del sector hotelero en Ibiza para la puesta en marcha del restaurante más caro del mundo ‘Sublimotion‘ (1.600 euros el cubierto). Pero más allá del business, es decir, del negocio puro y duro, Paco Roncero demuestra que es una persona llana y accesible, que escucha. En su mirada y en su actitud comprobamos que no olvida su origen humilde, el barrio de Carabanchel de Madrid. Por ello es plenamente consciente de sus aciertos, sus errores y sus oportunidades.  De todo ello hablamos en la siguiente entrevista.

1.-¿Cómo comen los cocineros?
Yo personalmente muy bien, porque me dí cuenta hace unos años, cuando pesaba 112 kilos, que no es que comiera mal, porque nosotros tenemos la mejor materia prima del mundo, lo que pasa es que comía de manera desordenada. Lo que decidí fue hacer un poco de deporte y comer ordenadamente, es decir, hacer cinco comidas al día y comer y cenar a mis horas y no volverme loco comiendo cualquier cosa a las cuatro de la tarde y después a la una de la madrugada, en casa, devorando la nevera. Cada vez más estamos mentalizados de que la salud es muy importante y nuestro aspecto físico también lo es a la hora de vender una marca, como es la gastronomía española. A partir de ahí, todos los cocineros nos cuidamos un poquito más que antes y yo personalmente como muy bien porque creo que es importante para tener fuerza, energía y la mente despierta en el día a día, que es muy duro para nosotros.
2.-¿Qué has comido hoy?
Hoy he estado en el aeropuerto ….
3.-¿Kabuki, entonces?..
No…..he picoteado algo en la sala VIP. Pero ayer me maceré unos lomitos de salmón con unas especies que traje de Estambul. El pescado lo tenía del día anterior y lo maceré con estas hierbas, un poco de vino y aceite de oliva y unas verduritas salteadas.
4. ¿Quién es el cocinero que más admiras?
Indudablemente, la persona que ha revolucionado el mundo gastronómico es Ferran Adriá, pero admiro sobre todo la capacidad de querer evolucionar y crecer y el talento que hay en casi todos los cocineros españoles. Podemos empezar por Dani García y terminar por Quique Dacosta, pasando por cientos.
5.-¿Incluidos los hermanos Roca?
Bueno es que los hermanos Roca no es que sean talento y profesionalidad… representan amistad, cariño y son gente muy especial. Todos en general nos llevamos muy bien, nos tenemos cariño, compartimos cosas y eso hace que la gastronomía española crezca más rápido.
6.-¿El restaurante que más admiras del mundo?
Al final, el que te hace sentir cómodo. Hay grandísimos restaurantes a los que me gusta ir a comer por su gastronomía y la gente que te acompaña, pero me quedo con ese pequeño restaurantito al que voy cuando me siento estresado y me apetece relajarme e ir yo solo. Ese sitio para mí es el restaurante japonés Janatomo, que está en Madrid. Yo voy ahí, soy capaz de evadirme de todos mis pensamientos y disfrutar simplemente de un buen pescado, que es lo que suelo comer allí, y desestresarme.
7.-¿Son más importantes las estrellas Michelín o salir en la tele?
Lo importante es que el cliente valore lo que come, que le guste y que se vaya contento. Las estrellas es el resultado de la madurez y de años de esfuerzo y de trabajo y querer crecer y evolucionar. La tele ahora mismo es un soporte. Con programas de cocina muy bien hechos que enganchan al público, tienes la oportunidad como jurado de aportar tu profesionalidad y también de dar a conocer tu trabajo y todo lo que haces a ese gran público. Te aporta una popularidad tremenda que te ayuda luego para todos tus negocios y para poder seguir creciendo y hacer cosas nuevas.
8.-¿Qué aportan a Top Chef Chicote, Susi Díaz y, ahora, Paco Roncero?
Alberto es todo. Yo le conozco hace 25 años o más. Estudiamos juntos en la Escuela. Él iba un curso superior al mío. Luego hemos coincidido trabajando juntos. Ha viajado por todo el mundo a nivel profesional y personal. No sé si Top Chef está hecho a la medida de Alberto o Alberto lo ha hecho suyo. Lo borda. Es una persona de la que yo he aprendido mucho haciendo Top Chef. Es un profesional impresionante porque tiene un bagaje de años y años. Él es el corazón y el alma del programa.
9.-¿Susi?
Da ese toque femenino, es una profesional como la copa de un pino y aporta todo el conocimiento que tiene de su cocina. Lo que he intentado yo es ir a más; aportar todo lo que sé con mi cocina, mi forma de ser y de trabajar, mi disciplina y mi forma de entender la gastronomía. Al fin y al cabo, lo que nosotros tenemos que hacer como jurado es valorar el trabajo de una serie de gente que son profesionales, siendo objetivos y aportando todo nuestro bagaje profesional.
10.-¿Tratas bien a la representante ibicenca?
¿A Carlota? …bueno, la damos un poquito de caña ¿eh?. Es una chica muy maja, cocina muy bien, pero es un poco rebelde. Tiene mucho genio, mucho coraje, ella no se quiere ir y la verdad es que lo da todo. Es verdad que Carlota dentro de su conocimiento y de todo lo que trabaja, lo dio absolutamente todo. Pero había gente muy buena en Top Chef y ella, pues…ahí está.
11.-¿Crear el restaurante más caro del mundo, ‘Sublimotion’, te ha beneficiado o te ha perjudicado?
Sublimotion tengo claro que es un concepto que es una maravilla, único en el mundo, donde mezclamos el espectáculo con la parte gastronómica y hay detrás un trabajo impresionante y está ahí para la gente que quiera venir, disfrutarlo y valorarlo. La experiencia nos ha demostrado que las personas que han venido el primer año y también éste nos han dicho que realmente no les ha parecido caro el precio que han pagado por la experiencia que han tenido. Primero ha sido muy positivo porque he tenido la capacidad de trabajar con un equipo multidisciplinar, con talentos de otras profesiones y eso no lo había hecho nunca. He trabajado con gente de la coreografía, del teatro, del mundo emocional, sensorial, audiovisual, etc…y ese aprendizaje que he tenido para mí es básico. Y luego, alguien tiene que ser el restaurante más caro del mundo ¿no? Pues nos ha tocado y ya está.
12-¿Es rentable: sí o no?
Indudablemente, claro que sí. Pero bueno, para ser rentable tiene que estar lleno todos los días o casi todos los días…hoy por hoy está muy lleno y estamos trabajando mucho más que el año pasado porque hemos tenido más tiempo de poder promocionarlo. Pero también diría que es el restaurante más costoso del mundo: Trabajan 25 personas para dar de comer a 12 y a eso hay que añadir toda la materia prima y todos los años de trabajo que ha habido detrás, que parece que eso no figura en una cuenta de explotación, pero todo eso está ahí.
13.-¿Cómo será la cocina del futuro: espectáculo, salud, nuevos ingredientes, o la comida serán pastillas para no engordar?
La comida tiene que seguir siendo lo que es y los restaurantes tienen que seguir siendo lo que son. A ‘Sublimotion’ ni siquiera le llamamos restaurante, porque es un espectáculo gastronómico único en el mundo. La cocina debe de seguir por los derroteros de ahora, es decir, materia prima y respetar un poco la salud, pero sobre todo divertirse.
14.-¿A quién te gustaría sorprender con una cena?
La verdad es que siempre me hubiera gustado poder dar de comer a Fredy Mercury pero, por desgracia, eso ya no va a poder ser.
15.-¿La fama le quita tiempo a la creatividad porque tu tiempo se dedica más al negocio?
No. Tu tienes que tener claro lo que quieres hacer en tu vida y a partir de ahí ponerlo sobre el papel y tener muy claro lo que quieres y lo que no quieres.
16.-¿Qué ha aportado Paco Roncero a Ibiza?
He aportado un concepto gastronómico único y diferente, por un lado que es ‘Sublimotion’ y, por otro lado, el bar de tapas ‘Estado Puro’ donde hemos jugado con la tapa tradicional española reinventada y también con la tapa más de restaurante que la hemos democratizado para que la pueda comer todo el mundo.
17.-¿La misma tapa sabe igual en Madrid, en Ibiza o en Shangai o en Ibiza pega más otra tapa?
La misma tapa es igual en Ibiza, en Madrid, en Bogotá o en Shangai, pero hemos aprendido con ‘Sublimotion’ que esa misma tapa en Ibiza, con tu pareja y mirando a la playa sabe de una manera diferente que si comes esa tapa en Madrid, con tu jefe, mirando la puerta de Alcalá.
18.-¿Has probado el sofrit pagés o el bullit de peix?
Claro que sí y me encanta y espero poder comerme otro este fin de semana.
19-¿Algún sitio en Ibiza para comer?
No sé los nombres de los sitios, porque me van llevando y tampoco sé los nombres de los restaurantes, para ser sincero, porque he ido a muy pocos y cuando vengo a Ibiza vengo a trabajar. Pero he comido unos pocos bullit de peix y bien ricos.
20.-¿Conoces algún mercado de Ibiza?
No. No he tenido la oportunidad.
21.-¿Tienes contacto con proveedores locales?
Si, claro, trabajamos con proveedores locales pero estamos en una cadena hotelera que tiene una serie de proveedores estandarizados y lo que hacen es conseguirnos el mejor producto que nosotros necesitamos.
22. ¿Te gustaría investigar con el producto de Ibiza y hacer algo especial?
Eso siempre. Lo hacemos en cada parte del mundo a la que vamos y en Ibiza exactamente igual.
23.-¿Sientes que de alguna manera los grandes chefs estáis dando la espalda a Ibiza y a su producto?
Al revés. Nunca en la vida ha habido tanto chef de renombre en la isla. Está Albert (Adriá), está Ferran (Adriá), está Sergi (Arola)…Hay mucha gente en la isla ahora mismo y seguro que Ibiza será un referente gastronómico dentro de unos años porque la gente quiere venir a Ibiza.
24-¿Tu te quieres quedar en Ibiza para seguir aportando tus proyectos gastronómicos o crees que Ibiza es tan sólo una etapa de tu camino?
A mí me encantaría poder seguir en Ibiza la mayor cantidad de años posibles con ‘Estado Puro’ y con ‘Sublimotion’. Y si tenemos la oportunidad de crecer y hacer más cosas, estaría encantado. Ibiza es un sitio que me gusta. No he podido disfrutar de Ibiza como se debe, porque cuando vengo aquí siempre es a trabajar, pero me encantaría.
25.-¿Aceptarás un día el reto de hacer tapas con producto sólo ibicenco?
Claro que sí.

La entrevista se realiza el martes 26 de agosto de 2015 en Platja d’en Bossa (Ibiza), en concreto en la terraza del restaurante ‘Estado Puro‘ donde el chef presenta un nuevo menú degustación de 55 euros. Para promocionar ese menú, los especialistas de marketing del hotel Hard Rock convocan a la prensa local. El restaurante de tapas no completa su aforo esa noche de agosto y parece que necesita un impulso para llegar hasta el final de temporada, ya que cierran en octubre o la primera semana de noviembre (según los camareros, aún no se ha decidido la fecha exacta). Eso significa que será necesario atraer al público local con un menú atractivo y un precio asequible.

Efectivamente, se trata de un menú rico, compuesto por 11 tapas y después un postre a base de chocolate en texturas. La bebida no se incluye en el precio. Paco Roncero acompaña la degustación con un «showcooking» que consiste en emplatar varias tapas. Junto a él se encuentra Carlos, el chef que según reconoce Paco Roncero es la persona que se ocupa del día a día en la cocina del restaurante.

El menú está compuesto por salmón en tartar con verduras de mar (muy bueno), tosta de boletus con jamón, tomate y mozarrella (el jamón es el rey), patatas bravas y croquetas de jamón ibérico. A continuación sirven las alcachofas con huevos de codorniz y huevas de trucha, que a mi me gustó, aunque algunos compañeros comentaron que la alcachofa no es un producto de temporada.
El interés fue en aumento con el rollo de gamba vietnamita con mango y sisho verde. Gran sabor, porque lo cierto es que la gamba de calidad nunca defrauda, aunque en este caso no se trataba de gamba roja, uno de los productos más espectaculares que se pueden encontrar en Ibiza.

La gran sorpresa llegó con el bocadillo al vapor de panceta ibérica, con el que los comensales sintieron que de verdad había llegado a la mesa una tapa especial y deliciosa. Y yo me pregunto, ¿en vez de panceta ibérica no podría usar sobrasada o butifarró?
A continuación se sirvió el corte helado de queso manchego, cuyo concepto explica el propio Paco Roncero: «Se trata de convertir el queso manchego en helado y servirlo en dos galletas. La idea es hacer diferente el queso manchego, terminado con una mermelada de tomate. El cambio que hacemos al mundo de la tapa es que nos aporta sensaciones nuevas. Una tapa muy sencilla en la que jugamos con texturas: la helada del queso, la cruijiente de la galleta y la sedosa de la mermelada. Con pocos ingredientes se pueden sentir muchas cosas en la boca».

El carbón de bacalao fue otra de las sorpresas de la noche, por la técnica y la presentación, aunque en vez de bacalao se podría utilizar cualquier pescado de Ibiza que aportaría la misma textura en el interior y, seguramente, más sabor. La siguiente tapa, el atún con puré de limón y vinagreta de sésamo es de las que más disfrutarán los amantes del tataki, por la calidad del atún rojo.

El menú salado acababa con un curry meloso de ibérico en el que, según explicó Paco Roncero, se podría utilizar cualquier carne. También de Ibiza.

El toque dulce llegó con el chocolate en texturas. En total, 55 euros, bebida no incluida. Curiosamente, durante la cena, hasta llegar al momento del bocadillo al vapor de panceta ibérica, la charla en la mesa giró en torno a los mejores lugares de la isla para comer un buen bullit de peix, una parrillada de pescado, una paella o la mejor carne.

Tras el bocadillo, la propuesta de Paco Roncero captó más atención de los comensales, hasta llegar al atún, momento en el que la conversación se centró en la belleza, el glamour y la paciencia de Cindy Crawford durante la entrevista con un equipo de televisión de la isla, capitaneado por Soldat y Eduardo, que se caracterizan por el ingenio, la profesionalidad y su excelente sentido del humor. Tuvieron que hacer maravillas con el trípode y la cámara debido a la altura de la modelo en la entrevista que realizaron en el hotel de al lado (Ushuaïa), con motivo de la visita de George Clooney y su flamante esposa. Para Soldat y Eduardo, Cindy Crawford es insuperable y con 50 años mucho más bella que hace una década.
En medio de las risas con sus divertidos comentarios, llegó Paco Roncero a saludar, momento que recoge la foto, donde estoy sentada junto al periodista Jesús Turel (Ibimedia) y al fotógrafo del periódico El Mundo Germán G. Lama.

Con el postre, había dejado de sonar la música y se podían escuchar las olas del mar. Agradecimos la amabilidad de Paco Roncero y nos gustó el menú. Sin embargo, yo le diría a Paco Roncero que hoy en día, uno de los mayores lujos en Ibiza consiste en comer un excelente pescado bajo las estrellas, con los pies en la arena y escuchando de fondo las olas del mar. Si la compañia es la adecuada y el pescado que te sirven es  gallo de san pedro, rotja, mero de Ibiza, espardenyas o gamba roja, la experiencia es verdaderamente sublime. Ójala Paco Roncero tenga tiempo para escaparse de vacaciones a Ibiza y disfrutar de su tempo tranquilo y de su excelente oferta gastronómica. Es algo que no se debe perder uno de los mejores chefs españoles. Lo que convierte a Ibiza en una isla mágica es que tiene muchas caras y brinda múltiples experiencias.

Gracias a Paco Roncero por la entrevista y esperamos su llamada para responder a nuestro reto: Inventar nuevas tapas que recreen el sabor de la isla y su autenticidad. Tapas ibicencas en estado puro. Estamos seguros de que será un éxito.