hermanos Torres

Los hermanos Torres, Sergio y Javier, presentadores del programa de TVE “Torres en la cocina“  y con una estrella Michelín por su trabajo  en el restaurante “Dos Cielos” de Barcelona, explicaron en Ibiza que su cocina nace de los recuerdos de la infancia junto a su abuela Catalina. Los dos hermanos hablaron de su temprana vocación y de cómo investigan cada producto y cada plato, durante el acto de clausura de las jornadas gastronómicas Ibiza Sabor 2016.En su ponencia, Sergio y Javier Torres partieron de la Cocina de recuerdos  Ambos rindieron homenaje a su abuela Catalina, de quien dijeron que “nos inculcó la pasión por la gastronomía y la magia de los alimentos”.

La abuela Catalina comenzó preparando sabrosos platos en casas señoriales de Linares y después se trasladó a Barcelona donde cocinaba para la burguesía catalana. Cuando nacieron los hermanos Torres, sus padres tenían mucho trabajo y fue la abuela quien se encargó de cuidarles y les contagió  la pasión por la gastronomía. “Ponía en su cocina mucho amor y nos llevaba muchas veces al mercado a buscar el pescado. Apretaba mucho a la hora de comprar y de encontrar el mejor producto. Con muy poco hacía grandes cosas”, contaron los hermanos.
hermanos TorresCon ocho años, los hermanos Torres les confesaron a sus padres su intención de ser cocineros, algo que por supuesto sus progenitores no se tomaron en serio. Pero con una vocación clara y pertinaz y el recuerdo de la cocina de la abuela, llevaron adelante su pasión y lograron que el futuro les encaminara hacia el mundo de la gastronomía. Desde muy jóvenes (con aproximadamente 14 años) ya estaban en una escuela de cocina.

Posteriormente, trazaron una estrategia para conseguir la mejor formación posible: Javier pasó por la mitad de los restaurantes reconocidos de Europa y Sergio, por la otra mitad. De esa forma, adquirieron dos visiones diferentes y complementarias. Su objetivo: Trabajar juntos y compartir conocimientos y experiencias.
hermanos Torres

Así lo hicieron y pasaron por restaurantes europeos con dos y tres estrellas Michelín. Trabajaron en cada uno de ellos un mínimo de dos años con el objetivo de vivir y sentir la filosofía de cada chef y cada equipo, observando las diferencias en platos y productos a lo largo de distintas temporadas y con el objetivo también de reflexionar y aprender sobre aspectos tan importantes como la organización.

La cocina de su abuela ha sido para ellos un referente y piensan que la cocina de nuestros antepasados debería ser el principal estímulo de un chef. Según explicaron, los aromas o las texturas de la abuela todavía se recrean en muchos de sus platos actuales, y son la base de su inspiración, aunque ahora innovan aportando un toque personal.

Los hermanos Sergio y Javier Torres reconocen que una parte importante de su éxito actual nacen de esos recuerdos de la infancia, marcados por una cocina tradicional con identidad propia, tradición y raíz cultural.

Todo su trabajo cotidiano se basa también en la intensa relación con el producto y su productor y en conocer la procedencia de cada alimento. Para ellos es muy importante reivindicar el lugar de origen de cada producto y ponen como ejemplo el caso de la gamba roja, cuya procedencia se atribuye a Jávea o Denia, cuando realmente procede del caladero de Ibiza. Los hermanos Torres subrayan que se debe remarcar la procedencia y calidad de productos como el pescado y el marisco, el aceite, la sal, las fresas, quesos o vinos Ibicencos.

Tras varios días degustando los menús y platos de #IbizaSabor16, los famosos chefs alabaron la cocina popular ibicenca y afirmaron que, en muchos casos, tiene similitudes con algunos de los platos que ellos cocinan. En este sentido pusieron como ejemplo el arroz con bacalao y coliflor, el equivalente en la cocina tradicional ibicenca al arroz con gerret y piña de col, o los calamares rellenos en su tinta, semejantes a los tradicionales calamares rellenos de sobrasada que se cocinan en la isla

Como estudiosos de las recetas y la gastronomía medieval, destacaron la importancia de platos tradicionales como es el caso de la salsa de Nadal o sopa de navidad ibicenca, sabor que, según los hermanos Torres, transporta a la época medieval por su mezcla de especias, sabores como el dulce y saldo y que, además, puede contener desde ave a frutos secos como las almendras.

Además animaron a los restauradores de la isla a poner en valor otros productos ibicencos como la algarroba que se identifica con el paisaje y la forma de vida de la isla. Ambos chefs contaron que han trabajado con la algarroba en su restaurante, obteniendo gran éxito entre los comensales, tanto en propuestas dulces como saladas.

Con los restauradores y productores participantes en el Foro de Gastronomía del Mediterráneo compartieron su filosofía “Menos es más” que promueve el máximo aprovechamiento de los ingredientes en elaboraciones sencillas con resultados de alta cocina. Por ejemplo, hablaron de un arroz muy sencillo a base de tres ingredientes, en el que se utiliza un buen caldo y que han titulado como “Arroz poético”. Ibiza es otro referente por la variedad de sus arroces.

También destacaron las oportunidades gastronómicas que tiene Ibiza por la calidad de productos como la langosta o las cigalas que se pescan en la isla: “Con un sabor espectacular que no se puede encontrar en ningún otro sitio”.

En su libro “De la tierra al cielo”, los hermanos Torres defienden que cada territorio debe poner en valor sus mejores productos y tratarlos con el máximo respeto. Se trata de un homenaje al producto y al productor, un principio gastronómico que han denominado como Productos para tocar el cielo: “Compramos en el mercado productos de temporada y seleccionamos lo mejor de cada territorio para conseguir los mejores platos”.

En el libro recogen 50 productos emblemáticos, entre los que aparecen algunos que se encuentran con facilidad en los mercados de la isla, como son el Gallo de San Pedro, el Mero o las Espardeñas, de una calidad y sabor sobresalientes. Los hermanos Torres también subrayaron la altísima calidad de otros productos como el pollo payés, el cordero autóctono, el cerdo negro u otros como las almendras, el aceite de oliva virgen extra de Ibiza,  el queso, los vinos o la miel. Los dos hermanos creen necesario poner en valor el producto autóctono de la isla que conjuga producción sostenible con calidad y elaboración artesanal.

En su ponencia también se refirieron a a riqueza de algas de la isla,  producto muy sano y que proporciona mucho sabor a la comida y además puede ser un excelente sustituto de las proteínas de la carne. Ambos consideran que es un campo a explorar para la cocina ibicenca al ser un producto que está “al alcance de la mano” y que tiene muchas posibilidades.

En una charla que pretendía inspirar a los asistentes, animaron a los restauradores a trabajar, experimentar y potenciar productos, como las algas. En su opinión, el reto para Ibiza es dar a conocer estos productos locales de excelente calidad y que no se encuentra con facilidad en otros lugares.  También dar a conocer la cocina local y pusieron como ejemplo un plato típico de pescadores ibicencos como es el arroz con palomo y langosta, plato que definieron como “sublime” y consideran que debería tener mayor reconocimiento.

La cultura del aprovechamiento es otro de los leit motiv de su cocina y siempre cuentan que no les gusta tirar comida. Por esa razón les parece muy buena idea un postre tan bueno como la greixonera, realizado a base de ensaimadas o pan duro. También se refieren a la calidad de otros postres típicamente ibicencos como son la magdalena ibicenca o los macarrones de Sant Joan (a base de pasta con canela) o la salsa de navidad que también se pude encontrar en helado.

Los hermanos Torres reconocieron que se habían quedado muy sorprendidos por la variedad y riqueza de los platos tradicionales de Ibiza, así como por productos de gran interés culinario. Por esa razón, dijeron que asociar Ibiza solo a fiesta es equivocado. Ambos destacaron que la isla tiene un gran interés cultural, una gastronomía excelente, mucha identidad y creen que el futuro de Ibiza está lleno de posibilidades.

Los hermanos Torres dejaron un fantástico recuerdo y sabor de boca en todos los que asistieron a su intervención en Ibiza, porque compartieron con sinceridad y emoción los fundamentos de una cocina que les ha convertido en estrellas indiscutibles de la gastronomía española.

Jornadas gastronómicas Ibiza Sabor 2016

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Sobre el Autor

Silvia Castillo
Periodista
Silvia Castillo es licenciada en Ciencias de la Información por la Universidad Complutense y Community Manager por la Fundación Uned. Ha trabajado como periodista en TVE, Diario 16, Diario Ya, Telemadrid, Localia TV o la Cadena Ser y es colaboradora habitual de Yo Dona. De 2001 a 2004 fue redactora del Diario de Ibiza y entre 2007 y 2011 gestionó los contenidos del portal de turismo de Ibiza www.ibiza.travel; realizó labores de prensa y comunicación relacionadas con la imagen internacional de la isla y elaboró contenidos romocionales como la publicación "Siente Ibiza". Es coautora, junto con Xescu Prats, de la guía de turismo editada por El País Aguilar o del libro "Ibiza Patrimonio de la Humanidad", editado por el Ayuntamiento de Ibiza.